Зеленые листовые овощи обогащают рацион витаминами, микроэлементами и другими полезными для организма веществами. Каждая травка имеет свой особенный вкус, с помощью зеленых овощей и пряно-ароматических трав можно превратить любое привычное блюдо в кулинарный шедевр
— в первой части мы писали о том, что можно приготовить из китайской капусты тат-сой, пак-чой, рукколы мизуны и кресс-салата;
— во второй рассказывали о таких культурах как мангольд, салат Бурнет, черемша и листовая капуста Кейл;
— в более ранних публикациях рассказывалось о том, чем полезны зеленые листовые овощи.
А сегодня мы хотим рассказать, как готовить брокколи Рааб, фенхель, салатную валерианеллу, брокколини и китайский листовой овощ гай лан, у которого едят не только стебли и листья, но и нежные соцветия.
Гай лан
Очень популярная в Китае культура, там она культивируется с незапамятных времен. Гай лан близкая родственница капусты и репы. Ее еще называют горчичной орхидеей или китайской брокколи, и действительно она чем-то похожа на привычную брокколи. У этого растения съедобны все надземные части: плотный хрустящий стебель, сочные листья и не распустившиеся соцветия.
Гай лан имеет простой чистый вкус, что-то между спаржей, брокколи и листовой капустой. Из горчичной орхидеи можно готовить супы, отваривать, тушить и жарить, хороша китайская брокколи и в свежих салатах.
Чтобы полностью раскрыть вкус гай лан и сохранить все витамины нужно готовить ее по-особенному:
— вскипятить подсоленную воду;
— положить в нее гай лан и подождать пока снова закипит;
— через 2 минуты откинуть стебли на дуршлаг и охладить под проточной водой, чтобы остановить процесс варки.
Получается вкуснейшая гай лан с ярким зеленым цветом и сочной хрустящей серединкой, при подаче китайскую брокколи поливают соусом из кунжута, соевого соуса и китайского рисового вина (Cooking Wine).
Брокколини
Относительно новый овощ в капустном семействе был выведен селекционерами японской компании Sakata Seed Company путем скрещивания брокколи и гай лан. Выглядит как соцветия брокколи на тоненьких стебельках. Вкусом брокколини (в переводе крошка-брокколи) похож одновременно на брокколи и спаржу, нежный и немного сладковатый. Сегодня культура получила широкое распространение в Канаде, США, Австралии и Великобритании. В Аризоне и Калифорнии выращивают брокколини круглогодично и поставляют в другие страны.
Приготовление крошки-брокколи ничем не отличается от приготовления гай лан. Овощ тушится, запекается, готовится на пару и широко используется свежим для салатов. Брокколини низкокалорийный овощ, с большим количеством клетчатки, витамина A и C, фолиевой кислоты, железа, калия и кальция.
В супермаркетах его можно найти в овощном отделе под разными названиями: Tender Stem (нежный стебель), Asparation, Bimi, Asparations, broccoletti или broccolette.
Рапини
Его еще называют брокколи Рааб или брокколи Рабе, однако по своим ботаническим признакам он куда ближе к репе, чем к брокколи. В пищу употребляют листья, стебли и соцветия рапини. Этот овощ весьма популярен в средиземноморской кухне, его используют не только для салатов, но и для супов, пирогов и рагу. В Италии очень популярна пицца с листьями рапини и сыром.
Брокколи Рааб имеет характерный горьковатый вкус, поэтому с первого раза может не вызвать особого кулинарного энтузиазма. Но со временем к горьковатому вкусу привыкаешь, как допустим к листовой горчице или рукколе и тогда глубже раскрывается своеобразный вкус этого продукта. Кстати, именно благодаря своей горечи рапини благотворно влияет на пищеварение.
Своеобразный вкус брокколи Рааб прекрасно гармонирует с соленым, острым и сладким, что делает этот овощ универсальным. Чудесно сочетается с сырами, овощами и фруктами, тофу и вялеными томатами. Для заправки салатов из рапини прекрасно подходит бальзамический уксус его сладковатые нотки гармонируют с горчинкой брокколи Рааб.
Для того чтобы уменьшить горечь листьев их кладут в кипящую подсоленную воду на 2 минуты и охлаждают под проточной водой.
Учимся разбираться в зелени
Вдумчивый читатель непременно спросит: «А как не ошибиться, выбирая зеленые листовые овощи, и по каким признакам можно отличить гай лан от брокколини или рапини?».
Действительно эти культуры между собой очень похожи, но есть несколько нюансов, зная которые вы никогда не ошибетесь! У гай лан листья округлой формы, а у рапини листочки с красивым резным краем и их значительно больше, чем соцветий, брокколини же всегда продают без листьев. Гай лан еще отличается тем, что его стебель книзу заметно расширяется, чего нет ни у брокколи Рааб ни у брокколини.
Валерианелла
Еще один листовой овощ, популярный в Европе и совершенно не знакомый россиянам – это валерианелла. На полках магазинов ее можно встретить в салатных миксах под разными названиями: маш-салат, корн, полевой салат или рапунцель. Валерианелла имеет крохотную розетку ярко-зеленых листочков и своеобразный сладковато-ореховый вкус.
Очень популярное растение, часто входит в состав ресторанных блюд. Валерианелла особенно ценится за свои лечебные свойства. Калорийность этого салата всего 23 килокалории, при этом оно содержит внушительное количество минеральных солей, витамины C, E, PP, каротин, флавоноиды, клетчатку, имеет выраженные антиоксидантные свойства. Успокаивает нервную систему и помогает бороться с сезонным авитаминозом.
Широко используется в кулинарии разных стран и благодаря своему мягкому вкусу легко заменяет шпинат в любом блюде. Корн используется для приготовления соусов и песто, прекрасно сочетается с яблоками, свеклой, грецкими орехами, сырами и оливковым маслом. Особенно часто используют валерианеллу для витаминных салатов, сочетая с разными овощами и фруктами.
Кроме всего прочего маш-салат можно использовать как гарнир, предварительно отварив в подсоленной воде пару минут, больше не нужно, иначе зелень превратится в скользкую безвкусную массу. Красивыми миниатюрными листочками рапунцеля часто украшают готовые блюда, перед тем как подавать к столу.
Фенхель
Его еще называют сладким укропом, эта пряность одна из самых популярных во всем мире. Культивируется с древних времен в качестве пищевого и лекарственного растения. В кулинарии используют все растение целиком. По запаху напоминает что-то среднее между анисом, эстрагоном и мятой. В пищу идет все растение, начиная от луковиц и заканчивая зеленью и семенами.
Фенхель массово выращивается на территории Аргентины, Франции, в Японии и Китае, Италии, Польше, в Америке, Восточной Индии. Семена фенхеля используют в качестве ветрогонного средства, заваривают как чай, а также ароматизируют выпечку и кондитерские изделия.
Луковицы фенхеля едят в сыром виде, запекают, маринуют, добавляют в супы, жарят и используют как гарнир. Очень популярен фенхель в средиземноморской кухне, которая славится своими здоровыми и изысканными блюдами.
Теперь вы сможете разнообразить привычное меню зелеными листовыми овощами, сделать свой рацион более здоровым и при случае удивить гостей вкусными и необычными блюдами.
